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15/04/2019 | Páscoa é bênção para informal do ramo de alimentação - Folha de S. Paulo

Betina Teles, 52, trabalhou uma vida, mas nem de longe conseguiu reunir patrimônio semelhante ao da xará Bettina Rudolph, 22, que protagonizou anúncio polêmico de estratégia de investimento no mercado financeiro.

Aposentada há dois anos e meio, ela complementa a renda como confeiteira. Apesar de bolos e quitutes terem boa clientela ao longo do ano, o auge são os ovos de chocolate na Páscoa.

"Trabalhei por quase 32 anos no Bradesco, na área gerencial. No meu último ano lá, comecei a pensar em uma alternativa para complementar a aposentadoria e me reinventar profissionalmente", afirma Betina.

Como sempre havia gostado de cozinhar e fazia bolos de aniversário para a família, decidiu unir "o prazer e o trabalho", conta.

O jovem Anderson Barbosa da Cruz, 20, está no extremo oposto. Mal começou a carreira. Sem concluir o ensino médio, ele trabalhava na empresa do pai, uma confecção de ecobags. "Com a crise, o negócio parou. Desde 2016 a demanda caiu muito, e há cinco meses não temos encomendas."

Sem renda, Cruz fez cursos gratuitos oferecidos por lojas de confeitaria e passou a vender bolos sob encomenda. Os chocolates da Páscoa já se mostram promissores.

"Quero juntar o dinheiro desta Páscoa e das próximas para tirar a carta de habilitação, fazer faculdade de gastronomia e, talvez, no futuro, abrir minha própria confeitaria."

O número de pessoas que trabalham por conta própria no ramo de alimentação explodiu com a crise econômica.

Segundo levantamento do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) feito a pedido da Folha, quando a economia começava a desacelerar, no fim de 2014, esse grupo atingiu o seu piso estatístico. Eram, então, ao redor de 65 mil pessoas.

Do segundo para o terceiro trimestre de 2016, ocorreu o primeiro salto importante: o número de pessoas que trabalhava informalmente com alimentação foi de 78 mil para quase 329 mil. A Pnad (pesquisa sobre emprego) de dezembro mostrava que a renda de 406,9 mil pessoas vinha da venda de alimentos.

Segundo especialistas, a Páscoa representa uma oportunidade importante para esses grupos que trabalham por conta própria.

"É mais um nicho de mercado que surge com a crise econômica e tem condições de absorver parte dos desempregados", diz Cosmo Donato, economista da LCA Consultores.

A experiência de quem trabalha com confeitaria confirma a análise dos economistas.

Betina se aposentou em junho de 2016, com R$ 2.500 mensais. Em 2017, ela fez um curso de confeitaria e passou a vender bolos sob encomenda para conhecidos. Na Páscoa, lhe pediram ovos.

"Foram 50 ovos logo na primeira Páscoa, sem divulgação. No ano passado passei a divulgar nas redes sociais e foram 89 pedidos, lucrei R$ 4.450", diz.

Para o feriado deste ano, ela já tem 50 encomendas, apenas de ovos recheados, "meia casca de chocolate e recheio de brigadeiro".

Cada ovo tem custo médio de R$ 18, inclusos mão de obra, embalagem, água e energia, e é vendido a R$ 55, um retorno de 205%.

Mesmo sendo um principiante nos doces, Cruz já sente o mesmo resultado.

Além da confecção de ecobags, seu pai trabalha como motorista de ônibus e sua mãe é dona de casa. A renda familiar gira em torno de R$ 6.000, e mais da metade vai para as contas fixas. Sobra pouco no fim do mês, e são os confeitos que ajudam a complementar a renda da família.

Seu lucro mensal varia de R$ 1.000 a R$ 1.800. Esta será sua primeira Páscoa e, só com os ovos, ele projeta um ganho de R$ 8.000.

O grupo Barry Callebaut, especializado em chocolates belgas, aponta que o mercado informal é um diferencial exclusivo do Brasil.

"Normalmente, seguimos a classificação de mercados internos em cada país baseada em hotelaria, catering, restaurantes e confeitarias. Mas, aqui no Brasil, também temos o mercado informal como um pilar de atuação. Essa diferenciação só acontece aqui", afirma a empresa em nota.

"Além dos ovos de Páscoa, fora desta época, os produtores de brigadeiro são um público importante", diz a companhia.

Segundo Fernando Brull, coordenador de marketing da marca, o crescimento das vendas para o mercado artesanal foi de mais de 20% nos últimos cinco anos, superior à demanda de padarias, chocolatarias e restaurantes.

Tal expansão é possível porque a atividade pede baixo capital inicial e pode ser desenvolvida em casa.

Para dar início à produção de ovos de Páscoa, é necessário adquirir formas de acetato, que custam de R$ 4 a R$ 8, um termômetro culinário, a partir de R$ 12, e os ingredientes para a casca e o recheio.

Uma barra de chocolate belga sai, em média, a R$ 32 o quilo. Chocolates de qualidade um pouco mais baixa custam por volta de R$ 14 o quilo.

O conjunto de facilidades foi fundamental para colocar Priscila Gonçalves, 32, de volta à ativa. Ela trabalha desde os 12 anos para ajudar a família. Até 2015, tinha emprego com carteira assinada, mas foi mandada embora. No ano seguinte, ficou grávida.

Sem ter com quem deixar a filha e precisando de dinheiro, recorreu aos doces e bolos, que aprendeu a fazer sozinha, com vídeos na internet. Ganha de R$ 500 a R$ 1.000 por mês.

"Essa renda me trouxe dignidade. Sempre fui independente e não quero ter de recorrer ao marido para pagar minhas contas e comprar minhas coisas", afirma.

Um grupo importante de trabalhadores, porém, é o de profissionais que cursaram gastronomia e não ficaram satisfeitos com o que encontraram no mercado de trabalho.

Maria Olívia Brito de Carvalho, 28, é formada na área e trocou a carteira assinada em renomados restaurantes pela confecção caseira de doces. "Eu trabalhava mais que as 44 horas semanais permitidas por lei e meu maior salário era de R$ 1.900."

Hoje fatura com os doces R$ 5.000 mensais. "A Páscoa é o período em que lucro mais. No ano passado, foram R$ 10 mil."

O aumento da confecção caseira de ovos também movimenta cursos e lojas de confeitaria. Silvia Nicolau, 51, é chef pâtissier e professora de confeitaria há 15 anos. Em 2017, com o aumento da procura, teve de transformar suas aulas presenciais em curso online.

"Finalizamos a Páscoa de 2017 com 875 alunos. Em 2018, vendemos o curso para 1.035 pessoas. Neste ano, as vendas ainda estão abertas e já temos 1.212 alunos novos, superando todas as nossas metas."

O diferencial, segundo Nicolau, são as instruções para empreender. "As pessoas não querem só a receita. Também ensinamos a fazer o planejamento para a Páscoa, ensinamos a precificar e armazenar. A gestão é tão importante quanto a produção", afirma.

Segundo o Senai, a procura pelos cursos de confecção de ovos também aumentou.

"A maioria dos alunos são desempregados que buscam renda por meio de alimentos pela facilidade de reproduzir muitas receitas em casa, com pouco investimento", afirma Janaína Mainardi, coordenadora técnica do Senai.

Apesar de as grandes marcas não ostentarem resultados com dois dígitos, o retorno da data para elas também avança.

Neste ano, a venda de ovos deve ter um aumento de 2,38% em relação a 2018, diz Thiago Berka, economista da Apas (Associação Paulista de Supermercados). Por ter caído no fim de abril, a Páscoa não terá tanta interferência das contas de começo de ano.

O setor, porém, não voltou ao patamar anterior à crise. Segundo a consultoria Euromonitor, em 2013, foram consumidas 15,9 toneladas de chocolate na Páscoa. Em 2018, foram 8,8 toneladas.

Alguns supermercados reportaram encalhe de até 40% do estoque. Berka atribui o resultado à redução do consumo, à crise e à troca do ovo por outros produtos de chocolate.

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